Pho chua cua dan to^c Nung`:
Trong văn hoá ẩm thực của dân tộc Nùng có rất nhiều món ăn đặc sắc mang đậm đà bẳn sắc riêng của người Nùng.





Một trong những món ăn đó là phở chua, đây là món ăn rất dân dã, được mọi người rất ưa chuộng. Chính vì như thế mà chúng tôi muốn giới thiệu ra đây để mọi người được biết, mặt khác cũng để gìn giữ nó, không bị mai một theo thời gian.

Nguyên liệu chế biến, cách chọn nguyên liệu
Món ăn phở chua gồm những nguyên liệu sau:

- Gạo (say thành bột) : Dùng để tráng bánh phở

- Măng, (nõn mầm cây riềng, rau cải): Dùng để làm nước chua

*Gia vị: Dùng để cho vào 1 bát phở

- ớt tươi: Tuỳ người ăn nhiều ăn ít

- Ngồng cải (lá cây soan thối): Thái nhỏ khoảng 2 thìa

- Hành lá: 2 thìa

- Rau mùi (rau răng cưa): 2 thìa

- Muối : 1 thìa

- Đậu xị : 2 thìa

Đối với món ăn phở chua là món ăn dân dã nên các nguyên liệu khá phổ biến và gần gũi với mọi người dân, với các loại nguyên liệu đó mọi người rất dễ tìm thấy. Gạo: Là gạo bình thường (gạo tẻ) chứ không phải là gạo nếp, Ngồng cải hay lá cây xoan thối là cho phở chua có vị cay tê, nồng. Măng, (hoặc mầm cây riềng, rau cải dùng để muôi chua) dùng để làm nước chua sau đó chan vào bát phở chua, đậu tương dùng làm đậu xị, cũng như các gia vị khác như muối, hành, ớt, rau mùi. Các gia vị này sẽ giúp cho người ăn dễ ăn hơn và tạo ra mùi thơm đặc biệt.

Cách chế biến
Sau khi đã chọn được gạo ta tiến hành vo gạo cho sạch sau đó ngâm vào nước sạch khoảng 1 giờ đồng hồ sau đó vớt, như thế là gạo có thể đem say thành bột được. Cách pha chế bột dùng để tráng bánh phở có hai cách như sau:

Cách 1: Khi gạo đã ngâm xong ta dùng cối để say, đối với người Nùng cối có thể là được làm bằng gỗ, bằng đá, còn như hiện nay thì dùng máy nghiền. yêu cầu khi say gạo thành bột phải sền sệt không loãng quá, không đặc quá. Sau khi say thành bột múc 1 khoảng nước bột cho vào nồi quấy cho chín sau đó bắt ra để nguội.

Cách pha chế bột để tráng bánh phở: Ta lấy bột đã chín pha với bột sống với tỷ lệ 1/3 (1 bột chín, 3 bột sống) quấy cho đều sau đó mới đem tráng. Thông thường người Nùng hay dùng cách làm này, bởi vì khi tráng thử 1 - 2 cái bánh nếu đạt tiêu chuẩn thì thôi còn không ta phải pha thêm bột chín hay bột sống tuỳ thuộc vào bánh phở bị dai hay bị nát. Nếu pha bột chín nhiều quá thì bánh phở sẽ bị nát, còn pha ít quá thì bánh phở sẽ bị dai. Điều quan trọng phải pha bột đúng tỷ lệ có như vậy bánh phở mới đạt yêu cầu.

Cách 2: Khi gạo đã ngâm xong trước khi đem đi say, nghiền ta lấy cơm đã để nguội pha vào gạo với tỷ lệ 1/3 (1 cơm, 3 gạo) sau đó mới đem đi say, nghiền. Yêu cầu khi say, nghiền thành bột thì bột cũng phải sền sệt, không loãng quá, không đặc quá sau đó mới tráng bánh. Với cách pha chế bột này có hạn chế nếu pha tỷ lệ cơm với gạo mà không đạt yêu cầu ngay từ đầu thì khi tráng bánh phở ra sẽ bị nát quá hay dai quá sẽ không điều chỉnh được. Nếu làm theo cách này đòi hỏi người làm có nhiều kinh nghiệm mới đạt yêu cầu là bánh phở vừa ngon vừa mềm,...rất ngon.

Tiếp theo là khâu tráng bánh phở, dụng cụ dùng để tráng bánh ngày trước hay dùng một cái nồi gỗ, đồng có vung đậy, còn ngày nay dùng nồi nhôm được làm chuyên để tráng bánh. Khi đã đổ nước sạch bên trong sau đó căng một miếng vải sạch bên trên miệng nồi buộc lại cho thật chặt làm sao cho miếng vải luôn luôn căng . Cho lên bếp đun sôi nước sau đó dùng muôi múc bột đã say sẵn đổ lên trên lấy đáy muôi khoả cho bột trải đều trên mặt miếng vải. Sau đó đậy vung lại cho kín khoảng 4- 5 phút, khi ta bỏ vung ra nhìn bánh có độ trong đều thì là đã chín. Lấy một thanh tre lật một mép cái bánh quận 1/3 cái bánh vào một ống vầu, nứa,... để lấy ra làm như vậy bánh mới không bị rách. Bánh được để ngang qua một cái sào bằng cây vầu, cho đến khi bánh nguội mới lấy xuống quận lại thành quận có độ rộng khoảng 7- 10 cm. Lưu ý khi bánh đã để nguội cần phải bảo quản cẩn thật tránh để bánh phở ôi thiu có như thế khi ăn mới dảm bảo.



Cách làm nước chua: Làm nước chua để chan vào phở của người Nùng có mấy cách làm các loại nước chua sau:

- Lấy rau cải (cải bẹ) dùng loại lá già đem về nhặt sạch sau đó phơi cho héo đi, đem rửa thật sạch để ráo nước. Xếp vào hũ hoặc chum, vại lấy nước đun sôi đã để nguội đổ vào cho ngập rau. Đậy kín lại đem ủ, tuỳ vào thời tiết là mùa nào thì thời gian ủ có khác nhau, nhưng khoảng 4- 5 ngày khi nào ta kiểm tra thấy cải đã chua thì là dùng được,

- Cách tiếp theo là lấy cây riềng non về bóc lấy bẹ ngoài bỏ lõi sau đó cũng đem phơi cho héo, rửa sạch cho vào hũ, vại, nải, cũng cho nước sôi để nguội vào đổ ngập cái. Sau đó đậy kín cũng ủ cho đến khi nào nước chua là có thể dùng được.

Đối với hai loại nước chua này khi dùng ta cứ chan trực tiếp vào phở là có thể ăn được. Hạn chế là rau cải chỉ khi vào mùa vụ rau thì mới có và cây riềng non cũng vậy chỉ có vào tháng 3 âm. Nước chua làm từ rau cải không để được lâu, tuy nước chua bằng cây riềng có để được lâu hơn nước chua của rau cải.

- Làm nước chua bằng măng tre nứa, vầu, nứa sau khi lấy về nhặt sạch thái nhỏ để vào chum, vại, đổ nước sôi để nguội đậy kín ủ cho đến khi chua. Cũng tuỳ thuộc vào mùa nào thì thời gian ủ có khác nhau. Nếu vào mùa đông thì phải ủ lâu hơn, còn mùa hè thì nhanh chua hơn, cứ khi nào ta kiểm tra thấy chua là dùng được.

Đối với loại nước chua làm bằng măng này để được rất lâu có khi dùng quanh năm cũng được. Nhưng đối với loại nước chua này trước khi dùng lấy cả cái lẫn nước cho vào đun sôi để nguội sau đó mới chan vào phở.

Kiêng kỵ cả 3 loại nước chua này là không để cho mỡ dính vào nước chua, nếu để mỡ vào thì nước chua sẽ bị hỏng ngay( sẽ bị thối)














Phở chua của dân tộc Nùng

Cách pha chế phở để ăn.

Khi nào ăn chỉ việc lấy cái bánh đã quận sẵn dùng kéo, dao cắt thành sợi khoảng 0,5cm cho vào bát Tuỳ vào người ăn nhiều hay ít ta cắt phở vào bát trước sau đó cho các gia vị đều được thái nhỏ rắc đều lên phở rồi mới chan nước chua vào. Ăn phở dùng đũa và thìa để ăn khi ăn ta sẽ cảm thấy phở có vị chua của nước, cay tê tê của các gia vị, mùi thơm đặc biệt, độ giòn mềm tan của bấnh phở đây là điều đặc biệt của phở chua người Nùng.

Tác dụng của món ăn.

Đây là món ăn dân dã của người Nùng nên nhà nào cũng làm được, là món dễ ăn và giúp cho con người lấy lại sức khẻo khi đi làm về. Ăn phở chua mát vì nước chua rất phù hợp vào mùa hè có thể dùng để ăn tráng miệng để giúp ăn được ngon miệng hơn.

Ngoài ra ăn phở chua giúp chúng ta dễ tiêu hoá dễ dàng hơn và còn rất tốt cho sức khoẻ mọi người.

Cách thức lưu truyền.

Là món ăn tương đối dễ chế biến nhưng diều quan trọng nhất là tỷ lệ pha chế bột, phải làm sao pha bột đảm bảo khi bánh được tráng ra mới có độ ngón mềm, không dai , không nát quá. Chính vì bí quyết này mà món ăn phở chua là món ăn dân giã đặc sắc phù hợp khẩu vị với mọi người.

Chính vì thế trong các gia đình vẫn truyền dạy cho con cái cách làm của gia đình, dòng họ mình để thế hệ sau không những luôn được thưởng thức một món ăn ngon , bổ mà còn góp phần gìn giữ bản sắc dân tộc.

Nguyễn Văn Vịnh - Theo cuốn các món ngon rừng núi Lào Cai

Chỵ làm kái nỳ bao giờ chưa ???

chua, chy lam` sa0 mu` du trjnh`. Nhung chy an ruj`, ng0n lem'